Gambero Rosso, Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025: l’Abruzzo si distingue con due insegne a punteggio pieno e una menzione speciale

ROMA – Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata. 

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità. 

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia,main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”. 

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

L’Abruzzo

Si distingue l’Abruzzo con due insegne a pieno punteggio su 14 insegne complessive e un premio speciale.

A meritare i Tre Pani sono:

• Førma Bakery a L’Aquila. Per esprimere l’essenza della montagna aquilana, suo territorio d’origine, il giovane chef Simone Ciuffetelli va a caccia di grani autoctoni coltivati in modo naturale in loco. Pane e dolci da lui prodotti sono frutto di grande tecnica ed estro personale. Grani naturali tradizionali a filiera corta tracciata, farine setacciate quanto basta, educazione alla qualità, consapevolezza, responsabilità. Il progetto di Førma Bakery fa un balzo in avanti impiegando per almeno il 40% grani della propria azienda agricola e di coltivatori locali. Dalla Piana di Navelli arriva il grano saraceno base del nuovo pane stagionale con germogli freschi (di saraceno) e semi di papavero, un prodotto ricco di sapore vegetale e di nutrienti importanti. Pane e dolci sono realizzati con tecnica e spirito di ricerca, si va dalla classica pagnotta Førma (Solina e Senatore Cappelli) alta, scura ed elegante, alla ciabatta di farro dicocco, al bauletto di segale antica e Solina con farro cotto e semi, focaccia pugliese, croissant con lievito madre, lemon tart con sablé di Solina integrale. Speciali anche biscotteria e grandi lievitati.

• Mercato del pane, Montesilvano (PE) con la sua squadra di fornai e pasticceri “esploratori” appassionati e dinamici, chiave del successo dell’insegna consacrata al pane agricolo cento per cento abruzzese che racconta il territorio nella sostanza e nei profumi. Alla base della piramide rovesciata stanno i fondatori del progetto (e cugini), Luigi Morsella, maestro panificatore, e Pierpaolo De Felice. Qui il pane è fatto come una volta, dalla campagna in città con una filiera sempre più autosufficiente con il grano dei propri campi alle falde della Maiella dove ha sede il panificio. Ogni giorno l’insegna sforna tipologie di pane “selvaggio” (calendario online) fatto con pasta madre e farine di varietà tradizionali lavorate a pietre circolari dal molino Lattanzio. Fiore all’occhiello è il pane di Solina (Vestino), crosta croccante e brunita, mollica naturalmente aromatica, buono fino all’ultima fetta come anche il pane di segale. Pizzapane e pizza a trancio a lievitazione naturale con semola rimacinata e biga, curata pasticceria “agricola” dai sapori stagionali, panfrutto con segale e frutta a guscio, parrozzo e pandoro. In vendita anche pasta di grano duro San Carlo dei propri campi. Altre sedi/bakery a San Silvestro e Pescara centro.

I Premi Speciali

• Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)

Nella cortissima filiera del Frassineto, vecchia varietà di grano autoctono, c’è l’impegno di questo panificio, la cui produzione è limitata secondo disponibilità della materia prima. Un calendario settimanale scandisce le tipologie di pane bio sfornato ogni giorno: di farro in purezza, grani duri antichi, miscuglio evolutivo, avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria agricola di carattere.

• Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)

• Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia