Miglior Panettiere Emergente: Stefano Chieregato premiato dal Gambero Rosso. Il suo Maestro è Niko Romito

Stefano Chieregato

È Stefano Chieregato il Panettiere Emergente premiato dalla guida del Gambero Rosso Pane & Panettieri d’Italia 2023.

Giovanissimo, classe 1992, dopo la laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenzo ed esperienze nel mondo del vino e delle birre, viene letteralmente stregato dal mondo dei lievitati.

Si iscrive così al primo corso di panificazione moderna tenuto all’Alma, la più importante scuola di cucina di Italia.

Poi varie esperienze in ristoranti stellati dove si occupa di panificazione fino a diventare responsabile della produzione del Laboratorio Pane di Niko Romito, chef e patron del Ristorante Reale a Castel di Sangro, 3 stelle Michelin.

Dal 2020 è titolare di Chiere a Piacenza, un locale assolutamente innovativo che si caratterizza per il laboratorio a vista e dove ristorazione e ricerca continua sono fortemente legati alla tradizione del territorio.

Si passa infatti dai pani con grani a filiera cortissima e sviluppata coi contadini, ai grandi lievitati dolci come panettone e colomba, fino alle pizze.

Un esempio su tutti, un pane fatto con un insieme di sementi – Mazì in greco – che viene coltivato in modo del tutto spontaneo, senza alcun intervento dell’uomo e dove la selezione naturale offre una realtà nuova, unica ed innovativa.

Ma come i migliori alunni, che spesso superano i maestri, ha fatto tesoro degli insegnamenti appresi dallo chef abruzzese.

«Grazie a Niko Romito – racconta in un’intervista rilasciata al Gambero Rosso – ho capito il pensiero che c’è dietro il prodotto finito: la riflessione e il pensiero profondo su quello riuscirò a tirar fuori e a dare al cliente finale, un’attenzione estrema per ogni dettaglio»

E a giudicare dai risultati, si può dire che ci sia perfettamente riuscito.

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